ABSTRACT Background: Lactic fermentations are a catabolic process in which biochemical transformations of different organic products occur. Sugars are mainly converted into organic acids, increasing viscosity, acid taste, aroma, and flavor. Lactic acid bacteria provide probiotic characteristics if they reach counts of 106 CFU*g-1 (Colony Forming Units) in the final product, which can generate wellness for consumers. Objective: This research aimed to compare the lactic fermentation process in three substrates using two commercial cultures. Methods: Whole milk (control), aqueous extract of oats flakes, and an aqueous extract of a mixture of oats flakes with mashua pulp were used. The whole milk was heated, and the aqueous extracts were prepared. All samples were divided into two parts, keeping the temperature at 42°C, and then inoculated with Yomix y Choozit. Each the fermentation lasted 6 hours at 42°C. Fermentation samples were taken each hour, and pH, titratable acidity. and Brix degrees were determined. Results: Total lactic acid bacteria were counted at the end of each fermentation. The final product was evaluated with sensory analysis. As expected, there was an increase in titratable acidity, and a decreased pH and Brix degrees. It was observed that the dairy product showed the most significant changes. Fermentations performed with Yomix presented a higher count of lactic bacteria. Conclusion: It is possible to carry out lactic fermentation using substrates that do not contain milk, requiring higher initial soluble solids and a longer incubation time.

RESUMEN Antecedentes: Las fermentaciones lácticas son un proceso catabólico en el que ocurren transformaciones bioquímicas de diferentes productos orgánicos. En ellas, los azúcares son convertidos principalmente en ácidos orgánicos, generando adicionalmente el aumento de viscosidad, sabor ácido, aromas y sabores en los productos finales. Adicionalmente, aportan características probióticas, ya que son realizadas por bacterias lácticas, que, si alcanzan recuentos de 106 UFC*g-1 (Unidades formadoras de colonias) en el producto final, generan bienestar para los consumidores. Objetivo: Esta investigación tuvo como objetivo comparar el proceso de fermentación láctica en tres sustratos utilizando dos cultivos comerciales. Métodos: Se utilizó leche entera (control), extracto acuoso de hojuelas de avena y un extracto acuoso de mezcla de hojuelas de avena con pulpa de cubios. Se llevó a cabo el calentamiento de la leche entera, y la preparación de los sustratos de avena y cubios. Dichas muestras se dividieron en dos partes, manteniendo la temperatura a 42°C. Cada una de las muestras fue inoculada con Yomix y Choozit. Cada fermentación duró 6 horas manteniendo una temperatura de 42°C. Durante cada hora se tomaron muestras, a las cuales se evaluó el pH, acidez titulable y grados brix. En los productos finales se realizó el recuento de bacterias lácticas y se realizó una evaluación sensorial. Resultados: A lo largo de la fermentación se presentó el aumento de la acidez titulable, y disminución del pH y los grados Brix. Se observó que el producto a base de leche mostró los cambios más significativos. En el caso de los productos obtenidos usando Yomix, presentaron mayor recuento de bacterias lácticas al ser comparados con aquellos en los que se usó el cultivo 1. Conclusión: Es posible realizar la fermentación láctica usando sustratos que no contengan leche, los cuales requieren mayores sólidos solubles iníciales y un mayor tiempo de incubación.

Resumen El desarrollo de procesos y actividades industriales que promueven el crecimiento sostenible de la cadena de producción apícola se ha vuelto muy importante en los últimos años. Hidromiel o mead es el nombre dado a un tipo de vino que se produce a partir de la fermentación alcohólica de la miel de abejas diluida; es una de las bebidas más antiguas y apetecida en el norte de Europa. En Colombia, la producción de hidromiel se da a pequeña escala. En este trabajo se evaluaron los impactos ambientales asociados a una planta existente de hidromiel ubicada en el Municipio de San Mateo Boyacá. Adicionalmente, se valoraron los posibles impactos que se generarían en el momento de implementar una planta de producción en el Departamento de Bolívar. El análisis se realizó usando la herramienta de diagnóstico WARGUI, un software de código abierto que permite evaluar tanto los impactos producidos como los consumidos por el proceso, en 8 categorías diferentes. Esta herramienta permitió realizar un estudio y presentar alternativas relacionadas con el uso de combustibles y residuos, información que contribuye a mejorar la sostenibilidad del proceso. Los resultados que se destacan son que no se presentó una diferencia considerable entre los impactos ocasionados al ambiente de la planta piloto de Boyacá y la simulada del Departamento de Bolívar y, que en general, ambas plantas presentaron un comportamiento sostenible desde el punto de vista ambiental.

Abstract The sustainable growth of the beekeeping production chain has become very important in recent years, by the development of industrial processes and activities that promote the. Mead is the name given to a type of wine that is produced from the alcoholic fermentation from diluted honey. It is one of the oldest drinks on record and is highly desirable and sought after in Northern Europe. In Colombia, mead production is done at a small scale. In this work, the environmental impacts associated with an existing mead plant located in the Municipality of San Mateo, Boyacá, were evaluated. Additionally, the possible impacts generated of implementing a production plant in the Department of Bolívar were assessed. The analysis was carried out using the WARGUI diagnostic tool, an open-source software that allows evaluating both the impacts produced and those consumed by the process, in 8 different categories. This software allows to carry out a study and present alternatives related to the use of fuels and waste, information that contributes to improving the sustainability of the process. The results that stand out are that there was no considerable difference between the impacts caused to the environment of the pilot plant in Boyacá and the simulated one in the Department of Bolívar and, in general, both plants presented a sustainable behavior from the environmental point of view.

RESUMEN La miel es utilizada como edulcorante natural. El origen botánico o geográfico de las mieles se establece mediante análisis palinológico y sensorial. El uso de técnicas rápidas como la nariz electrónica puede ser una alternativa para la clasificación de mieles. En este estudio se validaron los parámetros operativos de una nariz electrónica comercial para determinar el perfil del olor de miel. Se utilizó un diseño compuesto central con cinco factores, tres niveles y 28 ensayos, variando la cantidad de muestra (1, 2 y 3 g), la temperatura de incubación (30, 40 y 50 °C), el tiempo de incubación (10, 20 y 30 min), el flujo de gas (50, 150 y 250 mL/min) y el tiempo de inyección (100, 200 y 300 s). La nariz comercial contaba con diez sensores. La repetibilidad se evaluó con un coeficiente de variación de 10 %>. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta y se encontraron las siguientes condiciones: 3 g de muestra, incubación a 50 °C por 17 min, flujo de gas de 100 mL/min y tiempo de muestreo de 150 s. Finalmente, estos parámetros se utilizaron para analizar 19 muestras de miel, las cuales se clasificaron según sus perfiles de olor, demostrando así que puede ser una herramienta útil para clasificar mieles.

ABSTRACT Honey is a natural sweetener and its quality labels are associated to its botanical or geographical origin, which is being established by palynological and sensorial analysis. The use of fast and non-invasive techniques such as an electronic nose can become an alternative for honey classification. In this study, the operational parameters of a commercial electronic nose were validated to determine the honey odor profile. A central composite design with five factors, three levels and 28 assays was used, varying sample amounts (1, 2 and 3 g), incubation temperature (30, 40 and 50 °C), incubation time 30 min), gas flow (50, 150 and 250 mL/min) and injection time (100, 200 and 300 s). The commercial nose had ten sensors. Repeatability was evaluated with a coefficient of variation of 10 %. The response surface methodology was used and the optimal operating conditions were: 3 g of sample, incubation at 50 °C for 17 min, gas flow of 100 mL/min and sampling time of 150 s. Finally, these parameters were used to analyze 19 samples of honey, which were classified according to their odor profiles, showing that it can be a useful tool to classify honey.